El Secreto

 


Hace unos años me pidieron las recetas «secretas» de los embutidos artesanos de Zubiri. Nunca nos ha importado contarlas porque son difíciles de imitar. Extremar la calidad de las carnes desde el origen, usar sólo tripa natural para embutir, no usar colorantes ni conservantes artificiales, y hacerlo como nuestros antepasados. Esto exige compromiso con la calidad, mucho trabajo y menores márgenes. Lo podemos contar porque sabemos que esto es difícil de imitar.

Mikel de «EMBUTIDOS ARRIETA». De Zubiri

Las Materias Primas.- Los embutidos artesanos requieren carne y grasas de cerdo seleccionadas, especias y tripa natural. El Relleno de Zubiri, además, huevos y arroz.

El Cerdo en origen.- Nuestros ganaderos proveedores tienen nombre y apellido. Con años de experiencia, acordamos sistemas de alimentación, cantidades y épocas del año. Esto nos permite ofrecer unos embutidos con garantía de calidad y homogeneidad durante toda la temporada. Para nosotros el ganadero y sus carnes de cerdo son cuestión de confianza.

Tripa natural.- ¿Te has preguntado alguna vez por qué en el embutido de toda la vida no hay que quitarle "la piel" cuando va a la sartén, el horno o la parrilla? Efectivamente, porque la tripa natural no es plástico.

El embutido artesano de Zubiri sólo usa tripa natural

Tripa natural.- ¿Te has preguntado alguna vez por qué en el embutido de toda la vida no hay que quitarle «la piel» cuando va a la sartén, el horno o la parrilla? Efectivamente, porque la tripa natural no es plástico.

Sin colorantes ni conservantes artificiales.- La Txistorra o Chistorra tienen un color rojo característico que va a depender del «apaño» o aliño de cada artesano (del pimentón), y también del nivel de secado. Un menor secado presenta un color más claro y unos brillos propios del «agua o humedad» que no ha expulsado todavía. Sin colorantes. 

Es en la sartén donde la Txistorra adquiere ese color rojo más oscuro y poderoso. El exclusivo Relleno de Navarra lleva además azafrán, por lo que su color es amarillento. En Zubiri, los Arrieta seguimos trabajando sin colorantes ni conservantes artificiales; pimentón seleccionado, azafrán y tripa natural.

Fórmula artesana tradicional.- Cada artesano tiene su «toque», como cada cocinero, como en cada casa. Y nosotros también.

En Zubiri los Arrieta producimos con la misma fórmula que nuestros abuelos, con sus mismos ingredientes naturales, y cumpliendo con las exigencias sanitarias vigentes. Es nuestra filosofía y nuestra apuesta empresarial.

Las exigentes normas sanitarias han obligado a muchos obradores a dejar de producir, y tener que elegir entre lo industrial y la producción artesana regulada. Por eso producimos los embutidos artesanos  para restaurantes y carnicerías exigentes.

El Secado del Embutido.- Cada embutido tiene su punto de secado. Los que se comen en crudo como el chorizo o el salchichón necesitan meses; mientras que cada uno de los embutidos frescos listos para cocinar tienen también su punto de secado.

Todos los embutidos artesanos se producen a partir carnes crudas con un alto nivel de humedad. La salchicha requiere más frescura para la sartén, y la txistorra o chistorra necesita un punto concreto de secado y de humedad. Pero ¡Ojo! se vende demasiada chistorra sin el secado adecuado con dos malas consecuencias: pesan más y Ud. estará pagando el «agua», y en la sartén saltará pe-li-gro-sa-men-te.

La chistorra o txistorra tiene un nivel de secado que el cliente navarro exige a primera vista. Ese "control de calidad" es el que pasamos todo los días para el secado de nuestra chistorra de Zubiri.

Txistorra y Relleno. Del maestro Caius Apicius

La chistorra o txistorra tiene un nivel de secado que el cliente navarro exige a primera vista. Ese «control de calidad» es el que pasamos todo los días para el secado de nuestra chistorra de Zubiri.

Embutidos Arrieta de Zubiri

La Morcilla y el Relleno son embutidos que llevan arroz y se cuecen en su elaboración artesana. En Zubiri sabemos darle ese punto justo de secado y humedad.

Nuestros Clientes.- Son realmente nuestro más importante Control de Calidad. 

Somos «cocineros antes que frailes» y partimos de nuestra propia carnicería de Zubiri. En ella son nuestros propios vecinos, así como los «caprichosos gourmets» de Pamplona y su Comarca que se acercan a buscar nuestros embutidos artesanos para su celebración familiar, o con su cuadrilla en la sociedad gastronómica. Y son los peregrinos del Camino de Santiago los primeros embajadores de nuestras chistorras artesanas en la Tienda del Camino.

Las exigentes normas sanitarias hacen que muchas carnicerías de Pamplona y su Comarca (la Cuenca) hayan dejado la elaboración propia. Por eso, cuando visites Pamplona verás establecimientos que anuncian su «txistorra artesana» o su «chistorra o Relleno de Zubiri».

Nosotros producimos esas chistorras, Rellenos, Morcillas o salchichas con el sello de «artesanas» que se pueden ver en los establecimientos más exquisitos de Pamplona, la vieja Iruña. Y somos proveedores de los restaurantes más exigentes de Pamplona y Comarca, en los que no falta en sus cartas la genuina chistorra de Navarra

 

Nuestros Reconocimientos

EMBUTIDOS ARRIETA sigue trabajando bajo las fórmulas tradicionales de selección y elaboración propias del pueblo de ZUBIRI, las más apreciadas por los paladares más exigentes de los navarros de Pamplona y su Comarca. EMBUTIDOS ARRIETA de Zubiri cuenta con el reconocimiento de los dos sellos calidad: Alimentos Artesanos de Navarra y Reyno Gourmet.

En Navarra hay dos sellos que garantizan la calidad y el reconocimiento de los genuinos embutidos artesanos que tanta fama nos han dado en las buenas mesas.

ALIMENTOS ARTESANOS DE NAVARRA agrupa a 25 empresas artesanas de las diferentes zonas rurales de Navarra con sus productos más representativos: embutidos, quesos, licores, dulces, conservas,…. Se controla el cumplimiento de normas muy estrictas para obtener el Sello que aparece en la foto.

REYNO GOURMET La gastronomía es uno de los principales atractivos del Turismo en Navarra, por lo que sus instituciones han creado un Sello de Exclusividad gastronómica para distinguir a determinadas marcas y productos que cumplen requisitos de excelencia. La marca Reyno Gourmet está relacionada directamente con Alimentos artesanos de Navarra